Zer irabazi egingo du, uste al duzu? Eta afari berari buruz hitz egiten badugu ere, tradizionalki labean egindako haragi zati bat edo beteak, ossobuko edo estertzea esaten diote. Garapen-fase altuan dagoen edozein sukaldeek ez die bekadunei jaramonik egin, eta tradizio gastronomiko batzuk, esate baterako, Argentinakoak, literalki, bere xarma baino lehortuagoak dira. Garai batean, errusiarrek txahala ere ulertu zuten. Eta, hala balitz, haragi zati bat errazagoa ez izatea da, lerro amaigabeek defendatu dezaketenik, eta haragia mozteko? Errazagoa da. Errezetak, parrillan haragiaren sukaldaritza xerrak plazer eta gozamenaz gozatzeko aukera emango dizute.
Baina hau bat da: kontsumitzaileak, hitz egin dezan, alderdiek dute. Bestalde, ekoizlearekin batera, dena okerrago bihurtu zen. Nekazaritzatik urrun dauden jendeak erabaki zuen Errusia bera izatea, abeltzaintzako arraza ez ikustea. Eta ez arraza ere, eta, hain zuzen ere, norabide berri oso bat: haragia eta esnea. Zentzu arruntaren ikuspuntutik, honela deskribatzen da "Ez dago Jainkoari, kandela bati edo poker lineari" esanez. Jezteko ez, pisurik ez. Horrez gain, zezenketak hilketa-esne goiztiar eta hilkorren batengatik kondenatuak ziren, ez baitzuten elikatzen. Politika honi esker, asko gertatu da (perestroika alde batera utzita). Jendeak irensten du txerri jangarri bakarra erramua dela eta haragi xehatua edo itzaltzea egokia dela eta txerriak hobeak direla. Oh, bai, eta behi hori ezin da frijitu, beraz, biguna izan zen.
Bost ehuneko
Bide batez, behiaren karkasa zati batean, ez bakarrik errusiarrak finkatzen dira. Haragizko kontsumorako ohiturak garatu dituzten herrialdeetan, hiru zati izan ziren gurtza, guztira ia guztirako karkasa estandarraren% 5 inguru. Munduko txuleta guztiek hiru pieza hauek lantzen dituzte: ertz trinkoa, ertza fina eta esnea. Baina haragi zati bat aukeratzea ez da agortu, bestela ez litzateke gurtza izango. Hiru arau gehiago behatu behar dira. Hemen dira.
- 1. Arraza
Txuleta haragia behi gorri batetik egin behar da. Arrazak horietako asko daude eta txuleta kulturan sartu nahi baduzu, gogoratu gutxienez zerrendatutako batzuk. Beraz, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow eta, noski, Chiana. Britainia Handiko lehen hiru arraza izan ondoren, bigarren lau - Frantzia, eta kyanin - Italia. Gaur egun, edozein lekutan hazten dira, ordea, haragiaren kalitatean, hala badagokio, gero modu positiboan. Japoniako japoniar mitologiako zortzi patuaren patua, gaur egun Australiara hedatzen den eta Japoniara esportatutako kantitate handietan hazten dena, adierazgarria da: gurpilen soldadurak garagardoaren bidez eta eserlekuetan zintzilikatzen dira iraganeko gauzetan, baina kolapso kulturologiko hutsa ez da bezero zorrotzena bihurtu.
5 ohiko xerrak
• Chateaubriand steak. Beheko erdialdean eta lodiagoan moztuta dago, eta lodiera ere ikusgarria da. Bere pisua 750 g bitartekoa da.
• Steak "Mignon fillet". Mozorro moztu egiten da. 180 eta 350 g bitarteko pisua. Txuleta hau, normalean, dama.
• Steak "Tie-Bone". Ebaki ertz mehe batetik eta iltze batetik moztu. Txuleta erdian t-formako hezurra da nahitaez. Ebaketa lodiera gutxienez 3 cm-koa da eta pisua, hurrenez hurren, handia da: 650 g-tik 1.2 kg-ra.
• Porterhouse txuleta ertz trinkoaren eta notxearen arteko loturatik mozten da. T-errebote baino handiagoa da eta ez du 1 kg baino gutxiago pisatzen.
• Ribey steak, halaber, entrecote, ertze lodi batetik mozten da, 3 eta 8 cm arteko lodierarekin. Ribai hezur bat badago, "Cowboy Steak" izenarekin lortzen da. 400 eta 800 g bitarteko pisua.
Steak "Diana"
4 Anoa
Behar duzuna:
- 4 baratxuri xerrak, 2-4 cm-ko lodiera, 200 g inguru
- 1 tbsp. l. oliba olio birjina estra
- gatza, piperbeltz berria
Saltsarako:
- 50 g gurin
- 1 porru zurtoin ertaina (zati zuria bakarrik)
- Perrexil sorta txikia
- 0,5 koilaratxo haragi edo oilasko salda
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon-ko mostaza 1-2 tbsp. l. limoi zukua 1 tbsp. l. Worcester saltsa gatza, lurrean beltz berria
Zer egin:
Steak paperarekin eskuoihal batez lehortu behar dira, gatzarekin eta piper pixka batekin gozatu. Salda lodian zartagin handiarekin, oliba olioa berotu eta astean 4 minutuz frijitu. alde bakoitzean (edo gutxiago, 4 cm baino gutxiagokoak dira nabarmenik, edota haragirik gabeko haragia nahi baduzu). Bitartean, porru xehatu eta xehatu, zurtoinak perrexiletik kendu eta hosto handiak moztu. Txuletak xafla batean jarri, papiroz estali eta 5 minutuz utzi. Frijitutakoan, haragia egosi zenean, xukatu gantza, gehitu gurina erdia. Sartu bero ertaineko zartagina. Gurina urtzen denean, jarri porruak eta egosi biguna arte, 3-4 minutu. Gehitu salda, koñaka, mostaza, limoi zukua eta Worcesters saltsa, nahastu eta irakiten. Poliki poliki pour zukua, esleitutako xerrak, "atseden" bitartean. Biratu berriro, kendu beroa, gehitu gainerako olioa eta irabiatu, aparra urtu egingo da. Jarri, gatza eta piperra denborarekin, azkar nahastu. Txuletak plateretan zabaltzeko, saltsa bota eta berehala zerbitzatu.
- 2. Esposizioa
Steak haragia ondu beharra dago. Haragien atseginaren mitoa mito bat baino ez da. Tradizionalki, karkas guztiak (muturreko kasuetan, karkasak) zintzilikatu ziren 2 egun eta 2 hilabete arteko hezetasun handiko gela hotz batean; Garai hartan, haragiak uraren% 20 galdu zuen, hartzidurak eta are eguratsuak izan ziren. Metodo modernoago bat, deiturikoak zahartze zahartzeak, aurrekontua aurreikusten du karkasak polietilenoan. Masa galtzea murriztu egiten da, beraz, beraz, munduko behiaren% 90a zahartzen ari da.
- 3. Erretzea
Txuleta ondo egosi behar da. Jakina, txerri txuleta bezala frijitzeko eskatu dezakezu, prest egon arte eta ketchup, maionesa eta soja saltsa bota ezazu, baina zure bizkarrean barre egiteko prest dago. Eta hobe da haragi honetarako egokiagoa den haragia hautatzea, 25. orrialdean hitz egiten dugunean. Gantzik gabe, behi-zati bat modu desberdinetan banatzen da. Hobe da koipe geruza meheek haragia zulatu eta uniformeki (hau da "marbling" deritzo). Pieza hau mamitsu eta zaporetsua izango da. Guztia dena gantzean geratzen da geruza erraz desmuntagarriarekin. Koipearen kolorea ere garrantzitsua da: horia gehiago da, animalia zaharrena. Muskulu-zuntzak meheak eta ahulak baldin badira, animalia baten bizimoduan muskulua (haragia muskulua da) lan egin zuen apur bat eta haragi-zati bat tratamendu termikoa berotu ondoren. Muskulua "trebatu" bada, zuntzak handiak izango dira. Muskulu gehiago lan egin zuen, kolageno gehiago - tendoiak eta kartilagoak osatzen duen substantzia. Haragia oso gogorra da eta atera behar da.
Imajinatu zure txahala iluna dela, zuntz handiekin, ia gantzik gabe. Ukitu egin dezakezu ziur egon dadin, baina hori gabe argi dago nahiko irmoa dela. Zer egin? Pieza txikitan moztu eta sute txiki bat bota barazki batzuekin. Pieza iluna bada, baina marboriz eta zuntzez beterik badago, gurina erraz frijitu edo azkar frijitu daiteke. Eta pieza oso argia eta ia gantzik gabekoa bada, ziurrenik txekorra da. Beat ahalik eta mehe, arrautza, zartagin batean frijitu eta frijitu saski handi batean frijitu - Vienako schnitzel fina lortuko duzu. Baina beste istorio bat da.
Abiadura eta tenperatura
Hau behi prestatzeko alderdi garrantzitsua da. Eta kontuan hartu behar dugu bero-tratamenduaren abiadura ez ezik, ekoizten den ingurumena ere. Modurik azkarrena ikatz beroetan frijitzea da. Hemen, tenperatura oso altua ez ezik, ikatzaren infragorrien erradiazioari ere eragiten dio. Lehorra frijitu pixka bat frijitu lehor batean edo parrillan. Baliteke oso berotzen ahal izatea, baina oraindik ez da ikatz beroa, eta ez da infragorria erradiazio kasu honetan. Nahiz eta motelagoa da sotationa, hau da, haragi zati bat gurina saltxitxan erretzea, gantz eta zuku igortzen jarraitzen duen bitartean. Hiru frijitzeko mota hauek txahala dira, guztiz kolagenoz ez baitago: muskulu-zuntzetan hazten den lodiera 1 eta 4 cm-ko lodieratan moztu behar da. Lurrinaren hurrengo tokian labean haragiaren frijitua da. Tenperatura ez da oso altua horretan - labea lehen aldiz 220-230ºCra arte berotzen da eta 10-15 minutu ondoren, tenperatura 120-130ºCra murrizten da. Behi errea, errea, betetako piezak prestatzen dira (pieza handia eta oso leuna izan behar da). Kolageno handia duen haragia baduzu, sute txiki bat itzali behar duzu. Pieza osoa hartu edo moztu dezakezu - ez du axola. Garrantzitsuena da denbora nahikoa duzula.
Badira bost oinarrizko haragi errea:
• Arraroak - odolarekin;
• Ertain arraroa: odol txikia, gehiago arrosa zukua;
• Erdi erdi errea, haragi barruan arrosa, odolik gabe.
• Ertaina ondo - ia frijitua, zuku garbia;
Ondo egina - ondo frijitua.
Haragi leunagoak, gutxiago frijitu behar du - aukeratu ertain edo ertain bitxiak. Marmolezko xerrak, gomendatzen da ongi ertainera, gero gantz-intsulioak urtzen dira eta zukua haragiarekin saturatuta dago. Ez ahaztu nazio honen edo nazioaren ohiturak, esate baterako, hegoaldeko herrialdeetan, odolarekin haragia normalean ez da agindua.
Okela mostaza, ardo zuria eta tomateekin egosita
6 Anoa
Behar duzuna:
- behi-saski pixka bat
- 800 tomate heldua
- 3 bonbillak zuri ertainak
- 3 baratxuri ale
- 750 ml ardo zuri lehorra
- 2 tbsp. l. Dijoneko mostaza
- 3-5 tbsp. l. landare olioa
- gatza, piperbeltz berria
Garbitasun sorta baterako:
- 5 perrexil xehatu
- 4 ezkaia xerrak
- 2 tarhunaren adar txikiak
- 1 erramu hosto
Zer egin:
Ebaki haragia kubo batean 8 cm-ko aldea, lehorra, gatza eta piperbeltza. Tomateak zurituta, tipula eraztunak moztu, baratxuri erdia moztu. Bunch osagarriaren haria. Kazola batean 2 tbsp. l. gurina zati txikitan frijitu behi lurra lurrazal arin arte, 5-6 min. Beharrezkoa bada, gehitu zati berri bakoitzeko olio pixka bat. Haragi prestatua plater batera eramateko. Garrantzitsua da haragia utzi ez uztea zukua edo frijitu gaizki. Prozesuaren amaieran, koipe guztia xukatu ezazu, 1 tbsp izan ezik. l. Pour ardoan. Irakiten egosten eta beheko xerra xehatu eta irabiatu egiten du, likidoaren bolumena 2 faktorez murrizten da, 10 minutu inguru arte. Gehitu mostaza, whisk batera whisk. Saltsan jarri haragi errea, tomate osoa, tipula, baratxuri eta osagarriaren sorta. Estalkia tapa batekin estali ezazu gutxienez beroa murrizteko. Cook 2 ordu. Ondoren, kendu sorta garni, atera haragia, eta sua maximizatzeko. 10 minutuz egosi, gero saltsa txikitu irabiagailuan. Jarri haragia saltsan, berotu eta ogi zuriz jantziarekin zerbitzatu.