Gazta honen produkzio teknologikoa 1200 eta 1300 urte bitartekoa izan da. Urte horietan, parmesanoaren gaztak esklusiboki zapore berezia lortu du, Legeak, Parmigiano Reggianoren produkzioan eta errezeta aldatzeak debekatuz. XVI. Mendearen hasieran parmesanoaren gazta bihurtu zen Ingalaterrara, Frantziara eta beste herrialdeetara esportatzeko.
"Parmigiano-Reggiano" italiar gazta gogorra da, gazta gogorrekin. Produkzioak ñabardura eta mugak ditu. Gazta ekoizpena apirilaren 1ean hasiko da eta azaroaren 11n amaituko da. Ondoren, gazta hogeita hamasei hilabetez hazi beharko litzateke. Urtero, gazta bi ehun eta hirurogeita hamar behietatik esnea da. Italiar erreka gogorreko parmesanoaren kilogramoko kilogramo bakarra sukaldaritzan hamasei litro esne ateratzen ditu. Esne guztia gazta mota hori egiteko egokia da. Esnea hiriko hainbat eremuetan jaio eta hazi diren haurtxoak baino ez dira hartzen: Parma, Reggio, Emilia, Modena, Mantua eta Bolonia. Burenok-en eraketa zorrotz jarraitzen du. Larreko larreetatik belar bakarra elikatzen dute eta han bildutako freskoa. Ez dago behi-jarioan gehigarririk, zorrozki jarraitzen dira, dietak aldaketak esnea aldatuko baitu. Esne hori ez da egokia izango gazta ospetsua ekoizteko.
Beraz, zer da parmesanoaren gazta egiteko teknologia? Arrautzak jezteko esnea desizoztu eta nahastu goizeko mahatsarekin esne osoa. Ondoko nahasketa 33-34 gradu berotzen da eta, ondoren, entzima naturalak gehitzen zaizkio (legamia txahalaren txahalaren zuku gastrikoa lortzen da). Oso azkar, hamar minutu igaro ondoren, esne nahasketa koipeztatzen da eta clot bat lortzen da. Tresna berezi batekin, sorta zati txikitan moztu eta 55-56 gradu berotzen ditu. Ondoren, oihal natural bat erabiliz, gurina kendu, eta hori gabe, gazta egosi da ordubete inguru. Parmesanoarekin gazta egosten ostean 6-7 ordu. Horren ondoren, egurrezko formetara soilik mugitzen da, barneko alboko azaletan txikiak diren protrusioak baitira. Horrela, "Parmigiano-rijano" izeneko inskripzioak bukatutako gaztarako buruan agertzen dira. Egurrezko formen zapalkuntza azpian, gazta hainbat egunetan pasatuko da, eta gatza gatz saturatu batean jarriko da hogeita bost egunez. Gazta egin ondoren, gazta-buruak apaletan ezartzen dira, zahartze luzeko prozesua gainditzen dute. Esposizioa urtebete gutxienez da, gehien baliotsuena 24 eta 36 hilabeteko Parmako mikroklimatian mantendu zen gazta izango da. Zenbait gazta tenperatura baxuetan hamar urte behar izan daitezke. Zaharragoa, italiar gazta sendoagoa da eta gustu samurragoa du. Gazta amaitua, berrogeita hamar zentimetroko diametroa duen adinekoak, berrogei kilogramo pisatzen ditu.
Parmesano gazta Italiako, bere historia eta sukaldaritza, baina baita artea ere ez da harro. Gazta horri esker, ezohiko lanbidea dago: Parma zurrumurrua. Gaztaren buruen heldutasuna entzuten zutenean, gazta sakatu zilarrezko mailu txiki batekin. Italian, parmesano gazta "alea" deritzo, haustura itxura granularra duenez. Aroma zorrotz atsegina eta dastatze trinko saltsa gazta guztiz freskoa dauka. Maiz erabiltzen da forma birrinduan, oso zaila baita ebaki.
Italiako parmesanoarekin egindako gazta barietate ugari dago. Urtebete baino gehiagoko heldutasunean. Gazta gazte bat da - Parmigiano Reggiano freskoa. Barietate hau bezain ona da aperitibo gisa, eta postre gisa. Hainbat fruituekin konbinatzen da. Bi urteko gazta - Parmigiano Reggiano vecchio. Parmigiano gazta Reggiano stravecchio gazta zaharra da eta 36 hilabeteko epea du. Gazta mota ona da forma birrinduan erabiltzeko.
Italiako sukaldaritza zaila da Parmezan gabe imajinatzea. Fruituekin zerbitzatzen duen postre zoragarria eta plater desberdinen gozagarri bikaina birrindua. Zopak, pasta, risottoak, landare kazola, entsaladak eta beste hainbat plater ezinezkoak dira Parmigiano gabe, grater fin baten gainean. Gaztaina, ardoarekin, afariaren amaieran, ederra da.
Gazta honen propietateei buruz hitz egin dezagun. Parmesanoaren proteina iturri bat da, kontzentratua eta erraz asimilatua. Hainbat bitamina eta konposatu mineral (kaltzioa, fluorra) barne hartzen ditu, eta parmesanoaren produktu bikain eta baliagarria egiten du. Gazta hau erraz digeritzen denez, haurrak eta adinekoak gomendatzen dira. Bere ezaugarri nutrizionalengatik, gaztak atleten eta cosmonautsen errendimenduan sartzen dira.
Denok dakigu gazta goxoa dela, baina ez da produktu dietetikoa. Koipe asko dauka eta, ehun gramo gazta jan ondoren, hiru ehun eta berrogeita hamar kilokalori heltzen zaizkio. Beraz, pisua galtzen baduzu, gazta plateretik mahai batera eseri. Batez ere, gazta gantzagoa denez, hobe da zaporea. Horrez gain, medikuei gomendatzen die migrainako erasoak pairatzen dituzten pertsonek gazta erabiltzea mugatzen dutela.
Gehiegizko pisua ez dutenentzat eta buruko mina pairatzen ez dutenentzat, nahiz eta gazta fineneko zatirik txikiena onuragarria eta txarra izan. Gaztak satietasun sentimendua ematen digu haragia eta arraina baino haragia gehiago baitago. Gure gorputzak bitaminak eta mineralak jasoko ditu gazta kontsumitzen denean. Gazta erabilgarria da gure nerbio sistemaren funtzionamendu normalerako, azala eta ilea hobetzeko. Gazta gogorra gure begiek eta hezurrak indartzen lagunduko diete. Esaten dute gazta gustatzen dutenek oso gutxitan dentista bisitatzen dutela. Gazta, erreakzio alkalino bat izatea, ahoan azido-base saldoa berreskuratzen du. Orain, Italiako Parmesanoarekin egindako gazta guztia ezagutzen duzu, eta horrek gustuko dituen ezaugarriekin ez ezik, baita propietate erabilgarriak ere. Jan gazta osasunerako.