Nola aldatu egiten diren produktuak, eta zein motatako aldaketak tratamendu termikoen bidez gertatzen diren?
Proteinak.
Proteinak janari aberatsak dira, hala nola, haragia, arraina, esnea, arrautzak, lekaleak. Proteina horiek animalia jatorriko proteinak dira. Zenbait uretan disolbatzen dira, beste batzuk irtenbide gatzunean; beste batzuek, ordea, ez dira desegiten. Bero tratamenduak kontuan hartu beharko luke proteina motaren arabera. Adibidez, zopa egiten duzu. Zer arraio egiten duzu haragi edo arrainak irakiten edo hotzez? Hozten bada, salda gero eta saturatuagoa izango da, proteina gehiago uretara botako baita. Bigarren plateraren haragia irakurtzen baduzu, hobe da ura irakiten jartzea, lurrazal babeslea eratzen du, eta horrek ez dio uzten uzten zukua egosten den bitartean, eta ondorioz, haragia egosia da, biguna eta zaporetsua.
Haragi frijituan egin behar den gauza bera: haragi bero batean jartzen da eta mantenugai eta zuku gutxiago galtzen du.
Elikadura-balioaren aldaketak tratamendu termikoaren denbora araberakoa da. Esate baterako, arrautza gogorra arrautza bigunak baino gehiago hartzen duten arrautza labean baino gehiago hartzen duten arraina baino gehiago hartzen dute, haragi gehiegi bezala. Hori dela eta, denbora jakin behar duzu
Produktu desberdinen tratamendu termikoa.
Fats.
Ezagutzen denez, haragizko sukaldaritza prozesuan 40 gramoko koipeak galtzen ditu, salda bihurtzen dena. Horregatik, haragi gantzagoa, gantzatsua eta gantzagoa izango da haragiaren salda. Gantz-haragia egitean, hobe da salda irakiten ez dadin eta, banantzeaz gain, koipearen gainazalean gehiegizko gantza kentzeko.
Ez bero landare-olio beroa, bertan dauden gantz-azidoek gorputzari oxidatzen eta kaltetzen baitute. Tenperatura altuaren eraginpean, gurina elikadura-balioa nabarmen murriztu da. Hori dela eta, hobe da gurina ez erabiltzea frijitzeko, hobe da erabili saltsa edo entsaladak egiteko.
Karbohidratoak.
Beroa produktuei eragiten dienean, karbohidratoak aldatu egiten dira. Horrek, aldi berean, plateren zaporea eragiten du.
Substantzia mineralak.
Substantzia mineralak ez dira ia aldatu tratamendu termikoan, baina batzuk uretara pasatzen dira garbiketan zehar. Sukaldaritza zehar mineralak kontserbatzeko, honako arauak ezagutu beharko lirateke: barazkiak sukaldaritza hobeak edo ur irakinetan murgilduta daude. Barazkiak bota behar dira, barazkien azalera osoa uxatzen duten likido hainbeste.
Bitaminak.
Sukaldaritzan ahalik eta bitamina gehienak mantentzeko, aluminio, nikel, esmaltatu ontzi, altzairu herdoilgaitzezko ontzietan egosi behar da. Burdina eta kobreak C bitamina suntsitzen dute, produktuen artean.
Entsaladak prestatzeko eta plater hotzetarako, barazkiak zuritu edo egosi zuritu behar dira.
Bitaminak lurruntzeko arrazoi nagusia oxigenoarekin elkarrekintza da. Horregatik, sukaldaria estalkian egon behar da. Barazkiak egosten badituzu, ura erabat estali beharko zenuke. Irakite-puntua beste bat gehitu behar da. Zartaginaren edukia nahastu behar da arreta handiz, barazkiak atera gabe uretatik, ura ez da bortizki eta etengabe egosten.
Barazkien labana altzairu herdoilgaitzez egin behar da. Azenarioak, berdeak eta tipulak zopa edo salda gehitu aurretik, landare-olio kopuru txiki bat pasatu behar duzu, mantenugai gehiago gordetzeko.
Arrain zopak egitean, hainbat produkturen etiketa sekuentzia jarraitu behar duzu, beren propietate nutrizionalak nahastu gabe. Esate baterako, lehen aza jarri, salda berriro irakiten denean - patata, eta sukaldaritza bukatu baino 10 minutu lehenago - pasatutako barazkiak eta espeziak. Beraz, bitamina galtzea nahiko txikia izango da.
Ez duzu patatak egosten sauerkrautekin, ur gaziarekin patatak egosi eta gogor bihurtzen dira.